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求助關於製作獅子頭的問題
[11/08/17(三)03:09 ID:LlADjCnY]
[
檢舉
]
No.1043
小弟自幼酷愛獅子頭的口感
想來至今做獅子頭的經驗
可能已經超過二十次了吧
然而無論是清燉, 紅燒或清蒸獅子頭
都難逃失敗的命運
成品易碎, 口感乾柴不說, 連製作過程都問題重重
甚至家人們也拒絕再吃我做的獅子頭
原本想說勤能補拙, 無奈現實是殘酷的
懇請島民們助我一臂之力 Orz
以下是我碰到的問題...的一部分
(因為實在太多問題了一時難全想起, 故先問一部份)
.
.
.
一, 關於選肉, 我用過市售絞肉(粗細皆有試過)加入豆腐, 饅頭等, 也曾自行「細切粗剁」, 然而都無法做出滑嫩的口感, 反而柴口難嚥. 請問這方面是否有問題?
.
二, 在漿肉的過程中, 除非我刻意不額外加水, 否則打水過的肉團無一例外, 全如稀泥般難以成形, 每每令我頭痛不已, 請問打水是否有訣竅與關鍵?
.
三, 摔打肉團的過程我從未少過, 然而肉團...或肉漿難以成型不說, 還產生細筋, 令成品的口感硬實耐嚼. 請問肉團是否不應摔打過度, 否則口感會變硬?
.
四, 即使將稀泥般的肉團勉強拍成球狀, 定型的過程(例如煎炸)中也有很高的機率會碎裂. 請問是否有能改進的方法?
.
五, 在清燉以及清蒸的過程中, 往往會冒出一堆灰色的豆腐狀渣(有點像煮湯時的浮泡灰渣, 但是質感很像蒸蛋), 請問原因以及是否有能避免的方法?
.
六, 清燉以及紅燒時還好, 但清蒸時肉丸裂開, 肉湯外洩, 導致成品口感乾柴澀口, 請問是否有能避免的方法?
.
七, 最後, 無論作法, 肉的肥肉比例, 我做出的成品沒有一次有接近「外香內滑」, 「外酥內嫩」的口感, 我已經接近絕望了.....敢問各位島民的經驗如何?
.
.
.
以上是我即刻能想到的七個問題
我將繼續試誤嘗試, 如果有發現新的問題會再更新
懇請各位島民助言, 感激不盡 m( _ _ )m
( ´_ゝ`) <等一下 摔打? 我家都用肉槌敲耶
(08/17 20:55 RRPuQkM6)
( ´_ゝ`) <http://blog.udn.com/yingchiehh/1592402
(08/17 20:57 RRPuQkM6)
( ´_ゝ`) <先敲後摔 打水不是用清水 是用蔥薑水
(08/17 20:58 RRPuQkM6)
( ´_ゝ`) <五那是肉渣 撈掉就好
(08/17 20:58 RRPuQkM6)
( ;´д`) <分享一下我家做法...不過我都是協助媽媽而已
(08/17 23:46 Co8/RqP.)
( ;´д`) <我家都是從菜市場挑肉後請小販直接絞成肉醬
(08/17 23:47 Co8/RqP.)
( ;´д`) <然後肉醬拿回家後,不加水直接拿起來捏成一球一球
(08/17 23:48 Co8/RqP.)
(; ´д`) <捏成球形時,我家是用力摔它,即使爆裂分散也抓起來繼續摔
(08/17 23:52 Co8/RqP.)
(; ´д`) <我家老木是說這樣可以讓球不會煮煮就分散,所以要摔到球變成很緊(?)
(08/17 23:53 Co8/RqP.)
(; ´д`) <我只能分享這個而已...其他的因為家母不在家無法幫原波問問看
(08/17 23:56 Co8/RqP.)
( ´∀`) <順便一提我家的紅燒獅子頭超好吃,親朋好友吃過都說讚 (淦)
(08/17 23:58 Co8/RqP.)
( ´_っ`) <我是原PO, 感謝以上幾位的助言, 前幾天市場休市, 今天我會再作挑戰的
(08/18 07:45 u9umP.jQ)
( ´_ゝ`) <肉團拌點蛋白或在外面刷上一層吧,再配小火高湯慢燉
(08/24 20:24 4MKcfOmo)
( ゚∀゚) <做獅子頭 絞肉要加豆腐進去 以前的餐飲老師說的
(09/06 22:37 3jm7VQ0Q)
( ゚∀゚) <搓揉絞肉的時候有摻鹽進去嗎?
(10/02 18:36 0zC3cpB.)
( ゚∀゚)。o0 品質好一點的老麵饅頭磨碎跟豆腐壓碎一起參進獅子頭的餡裡面 料理前先炸過定形
(11/29 22:20 qzEyqHjU)
( ゚∀゚) <絞肉打漿是不是要加太白粉啊 我媽會加耶
(12/15 22:01 gtBVGwtw)
( ゚_ゝ゚ )ノ 以下經驗1.絞肉還是要有點油 豆腐加板豆腐而不要加嫩豆腐 饅頭沒加過
(01/14 14:41 kYyLbfAw)
( ゚_ゝ゚ )ノ 2.打水要慢慢分次加入 等到水和肉泥完全混合 沒有多餘的水滲出再加下一次水
(01/14 14:44 kYyLbfAw)
( ゚_ゝ゚ )ノ 3.跟2相關 可能水加得太多了 補充:在肉裡加一些澱粉或蛋白可以幫助口感跟結實度
(01/14 14:49 kYyLbfAw)
( ゚_ゝ゚ )ノ 4.油炸要開大火 確定油完全熱了之後再下肉丸就不會沾鍋 如果用煎的就要確定他表面已經不沾了再翻動他 注意火侯不要焦了
(01/14 14:53 kYyLbfAw)
( ゚_ゝ゚ )ノ 5.感覺跟湯渣是差不多的東西 試著把火關小一點?
(01/14 14:55 kYyLbfAw)
( ゚_ゝ゚ )ノ 6.肉丸會裂開應該是火太大和結構不夠黏的關係 可以試試用大白菜分隔成小空間 讓湯汁不要直接衝擊肉丸
(01/14 14:58 kYyLbfAw)
路過的家庭煮夫A
[11/10/07(五)17:02 ID:a68tdFec]
[
檢舉
]
No.1073
絞肉用菜刀背先略剁過
材料都放好之後 用筷子順同一個方向多攪拌一下(像餃子餡那樣)
不過不要攪過頭 會真的變餃子餡 大約有點黏性就好 邊攪邊打蔥薑水
會弄成像稀泥可能是你豆腐的水沒有吸乾 要用餐巾紙吸 不壓一壓吸乾再打水肯定過濕
可以加一點點太白粉再吸一下水
後摔打 也不用很過頭啦 大概五~十次一顆(我是這樣)
弄成球的獅子頭起大油鍋炸到半熟 再去燉 會比煎炸好 順便也可以炸掉表面一點水分 不那麼軟爛
大概就這點經驗分享吧 再接再厲!
無標題
[11/10/09(日)10:23 ID:JZ.v4jDA]
[
檢舉
]
No.1074
成形方法我們家比較偷懶
我們家都去買整個澎起來的圓麵筋
挖洞之後把肉塞進去
煮完之後獅子頭外面就會有一層保護膜
既不會變形又能鎖湯汁
..........但是我記得我老爸買的那種圓麵筋似乎很貴
無標題
[11/11/13(日)14:56 ID:49L13gDI]
[
檢舉
]
No.1096
你是用全瘦還是二肥八瘦?
我個人作獅子頭是用二肥八瘦
吃起來不會柴,也沒發生過這種問題
調味料就只是簡單的鹽跟醬油還有胡椒
頂多加些碎蒜頭
三斤肉每次作3、40顆都是
一餐就全家四人吃完了
無標題
[12/01/25(三)19:53 ID:5tIOQdjU]
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檢舉
]
No.1147
絞肉不可用全瘦肉,要有一些肥油同絞,另外你可以參考于美人的一本書"幸福好食光"
裏頭有她的食譜"內衣獅子頭"<<因為是花掉一件內衣的價錢學來的。
這個食譜我照著做過,十分好味!
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