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照燒醬(たれ)比例
[13/09/10(二)02:09 ID:TARFOkFE]
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No.1604
(
JPG - 301 KB - 570x570
)
材料
雞骨 1斤 (台斤)
米酒 26罐
清醬油 3600cc
昆布 1條
細砂糖 1斤半
冰糖 1斤半
麥芽糖 3罐
柴魚片 半大包
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做法
雞骨先用烤箱烘乾(不能烤焦),
米酒倒入桶鍋中煮滾(火不建議開太大 會有危險性 約中火微大)
待米酒煮滾約10分鐘後,開始放入熬煮材料,
[雞骨、醬油、細砂糖、冰糖、昆布] 攪拌調味後續滾4小時,
(此時火候可控制在中火或中火再弱一點 只要鍋內水有持續在滾)
味道熬煮出來後 開始加入麥芽糖做收束,
(加入麥芽糖後 要不斷注意 與攪拌 以免底部煮焦)
待醬汁出現些微濃稠度時,抓4大把柴魚片灑入鍋中(免攪拌),
立即關火靜置至冷卻,
待醬汁冷卻後 以濾網過濾 即完成。
--------------------------------------------------------
重點
照燒醬很怕遇水,所以全程的器具都必須確定擦乾再使用,
即使是熬煮完成冷卻後 要裝罐 也必須保持無水分,
這樣即使在室溫下 儲藏期限約可放一個月多至二個月。
米酒再滾煮時 因為有酒精成分具危險性,
火候的控制很重要,切勿將火開太大。
加入麥芽糖後 一定要不斷注意攪拌鍋底,
以免沉澱造成煮焦 那時就整鍋沒用了。
收束時,要自己憑感覺去抓濃稠度,
因為在滾煮的當下 你所確認的濃稠度,
待冷卻後 將會更濃稠,
所以我給初學者的建議就是 當你判定已經出現輕微濃稠度時,
最好就馬上加入柴魚片 並關火了。
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比例方面 就請大家各自斟酌換算,
因為我個人是在餐廳工作的 用量很大,
照燒醬的熬煮很耗時間 所以一次都熬一大桶(才能撐1個月阿~)。
附上偷吃步
[雞骨+昆布+柴魚片]可以用濾網袋一起裝起來丟下去熬煮,
只要再倒麥芽糖收束之前 就先取出即可,
這樣可以省去冷卻後要過濾的麻煩,
但由於是柴魚片一開始就一起下去熬 所以完成的たれ會有微微苦味。
最後先 祝各位島民 中秋佳節烤肉用餐愉快
( ´_ゝ`) <今年沒得烤我好恨啊,我要詛咒在我家樓下烤肉的人肉片全都燒焦
(09/12 19:28 ZTrOz2yM)
( ゚∀゚) <太狠了吧
(10/01 13:04 mtOQhYPU)
( ゚∀゚) <詳細麥芽糖一罐是多大罐?
(10/04 20:41 MLe1KvXU)
( ゚∀゚) <手邊沒圖片給你當比較 大約是600~800cc 那種容量的塑膠罐裝
(10/09 04:52 lA4C.pko)
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