咖啡／茶飲

《三聯生活周刊》 第666期，2012年1月16日出版

　　咖啡，這種充滿香氣的黑色液體，被稱為“市民社會的血液”，在現代文明的血管裏流動。它年產700萬噸，年零售額約700億美元，是僅次於石油的世界第二大交易商品。這種苦澀又酸甜的飲料，是世界上被最廣泛的地區消費的飲料之一。

　　鮑勃·迪倫有首歌，叫《再來一杯咖啡》。鮑勃·迪倫原名羅伯特·艾倫·齊默曼，是一位猶太商人的兒子。這首歌的旋律如在哭墻前的祈禱，充滿猶太人的憂傷。與鉆石一樣，咖啡與猶太人也有不解之緣。17世紀，第一代資本主義商人，其中多數是猶太人，開始以雄厚的財力開拓市場。咖啡從一開始就離不開資本。咖啡樹從播種到采摘需要5年，個體農戶無法栽種。都是在大種植園經濟形態下種植的。咖啡味道苦澀，並非一喝就會喜歡上它。對咖啡的嗜好，需要培育。當時，從事咖啡貿易的商人基本上同時也經營咖啡屋，培養用戶。咖啡的特殊之處首先在於，一般人不知道如何做咖啡；做好了的咖啡不能久放，一般15分鐘以後就變了味，所以得現做現喝。因此才有了咖啡館這門生意。咖啡館也為人們提供了一個社交場所。猶太人不僅追求利潤，還能夠創造利潤。他們創造的不僅僅是市場，而是能夠創造產生利潤所需要的一切，核心是，創造孕育利潤的生活方式。直到現代的各種餐飲業中，最需要花費內外裝潢費用的就是咖啡屋。一位英國作家描寫納粹德國時期猶太人家庭的逃亡，仍不忘這樣一個細節：桌上精美瓷器裏帶著余溫的咖啡。

　　原產非洲埃塞俄比亞、最初盛行於阿拉伯世界的咖啡，被商人傳播到了全世界。從東非流向北非，再從北非轉進西亞，接下來進軍歐洲：1652年倫敦，1666年阿姆斯特丹，1671年巴黎，1683年維也納，1686年紐倫堡、雷根斯堡、布拉格，1687年漢堡、萊比錫都出現了最早的咖啡屋。但是 咖啡的產量並沒有增加。也門的咖啡產量在最多的年份也沒有超過1萬噸，而消費則迅速上升。在現代資本主義誕生以前，這種供應短缺除了刺激價格上漲之外，不會帶來生產的增加。龐大的消費量和稀少的產量，使得咖啡貿易成為利潤豐厚的行當。

　　18世紀左右，消費主義得到發展的一個重要標誌是，被人們視為必需品的物品清單大大擴展。到了法國大革命時，巴黎工人已經把咖啡和糖一起列為他們亟須得到的必需品了。咖啡曾經是上層精英的昂貴藥用飲品，而到了法國大革命前夕，巴黎人每年消費的咖啡竟已達250萬磅，糖已達650萬磅。咖啡館不僅供應咖啡，還提供策劃革命、談論生意、閱讀和閑聊的場所，更明顯地具備了消費主義的特征。到了20世紀50年代，咖啡成為美國中產階級的必備飲品，而咖啡先加糖還是先加奶，也成了區分上層階級與工人階級生活方式的印記。也是在這個時候，越來越多的過去的奢侈品正在變成大眾的必需品，比如，煙絲、化妝品、裝飾扣、廉價的珠寶和時裝。咖啡已經變成一種與所有階層的嗜好有關的消費品。此時，在殖民體系下，咖啡已經在斯裏蘭卡、爪哇，蘇門答臘、東帝汶和巴厘形成了大規模的種植園。到了19世紀末，像雀巢這樣的資本主義食品巨頭們，已經建立了世界咖啡產銷的供應鏈，將巴西、墨西哥、印度、越南、盧旺達、海地等國家都納入了種植園體系。消費的增長，最初通過咖啡種植的地理擴張得到滿足。

　　那時，咖啡種植仍然是傳統的蔭蔽種植方式。傳統的蔭蔽種植咖啡農場，其結構就像一片森林。一層又一層。常常果樹和硬木樹層層疊疊，還有生長在樹頂的植物，如蘭花，以及周圍的灌木叢。陽光透過層層的樹葉，只星星點點地照在喜陰的咖啡上；綠葉也為咖啡遮擋風雨。那是一派田園風光的景象，森林中與灌木叢中容納了極其豐富的生態多樣性。有一個統計，你能夠在這片景象中找到40多種物種。這些樹維護了土壤的質量。當地農民按照傳統種植的方法，把咖啡堆積起來，讓其變成漿狀的肥料，其過程中不使用任何的化學肥料和藥劑。農民們也很聰明地在咖啡樹蔭下種植香蕉和水果樹等，以此來增加家庭的額外收入和提供日常食物。你甚至不需要除草劑。生態系統以自然的方式周而復始，使土壤始終保持著肥力。

　　直到30多年前，一種新的種植方法——日照咖啡被開發和推廣。這是“綠色革命”的一部分。1953年，美國科學家諾曼·柏洛格在墨西哥的研究所研究培育出了產量比普通小麥多5倍的高產小麥。上世紀60年代中期，他的研究成果被發展中國家所采用，從而掀起了一場以高產量品種的農作物為主軸的農業技術革命。它的主旨，是通過大規模灌溉和大量使用化肥、農藥等相關技術，大規模地推廣產量高、適應性廣的優良小麥和水稻品種。這些技術的應用，使得糧食產量發生了革命性的進展。美國國際開發署和其他國際發展機構鼓勵咖啡農種植日照咖啡。新的種植方式使產量大大增加，是過去的3倍。通過增加化肥和殺蟲劑的使用，咖啡變得耐曬了，生長周期提速了，除草劑和殺菌劑的適用範圍也大大增加。在很多咖啡園，原來的種植結構被破壞掉了，變為單一咖啡作物。大力推進農改的國際金主，如福特基金會、洛克菲勒基金會、世界銀行等，都有這樣一個觀念：糧食增產趕不上人口膨脹，所以要增產。綠色革命的成果常被描述為：墨西哥，一個40年代仍需進口一半以上自用糧食的國家，在1964年已可以出口50萬噸小麥；印度在1966年收成了1700萬噸小麥，好過了過去最好年產的1400萬噸。暴增的產量讓人們手足無措，以至旁遮普的所有學校都被迫暫時關閉，教室被移作大豐收季的應急倉庫。

　　對綠色革命的反思很快就開始了。無論是在墨西哥還是印度，自90年代以後，這些神奇種子的魔力已經耗盡。不管是米或小麥的增產率，都已開始低於人口的增長率，年增產率跌到0.5%左右。化肥與人之間進入了一種惡性循環：使用了化肥的農作物在加快生長速度的同時，對病蟲害的抵抗能力卻變低了，為此不得不使用更多的農藥，以致最後對人體產生危害。土壤的肥力也受到破壞，農藥越用越多，但單位產量越來越少。采用了日光種植法的咖啡園，生態環境都遭到了破壞。隨著科技的發展，咖啡行業還開始發展種植咖啡雜交防曬品種，其種植量占了世界將近70%的咖啡生產。結果導致了熱帶雨林漸漸地消失，取而代之的是新型的防曬品種咖啡林，大大破壞了原始的生態環境。大量投入化肥和農藥破壞了土壤的肥力並滲入到當地的水源，水源也遭到了汙染。像砍伐森林、農藥汙染、毀壞棲息地、破壞土壤和水源等環境惡化問題，對現代咖啡農場產生了巨大的影響。