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請問魚湯
[19/11/02(六)23:49 ID:m/PwrtWU]
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No.1944
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最近學料理兩個多月了,為之瘋狂在專研的就是魚湯了。
做的是那種無刺無骨的魚片肉湯。
有些地方不太懂...想指教一下
1.背鰭和腹鰭有去掉的必要嗎?
2.魚骨和頭川燙去掉血絲血塊,和魚骨和頭拿去煎或烤敖的湯,差別在哪?
3.不同種魚頭和骨一起熬湯有禁忌嗎??(誰配誰就會變難喝)
4.需要像敖大骨湯那樣,滾水放點白醋,好釋放鈣質嗎?
魚湯並不是牛奶白
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20/04/17(五)15:02 ID:cGF0xl2Q
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No.1954
但是燉鯽魚湯的時候很多人都會遇到一個問題,就是燉好的鯽魚湯並不是牛奶白
無標題
[20/04/26(日)15:34 ID:c4PEAaFE]
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No.1955
>>No.1954
想要白湯可以先煎再加水,爆香的蔥可以等水滾後撈出
川燙其實沒啥有感,但有時候冷凍太久忘記吃會先川燙安安心....
煎烤後湯色跟香味都比較優
魚湯沒啥禁忌,越簡單越好
浮沫撈掉後可以加豆腐
吃得飽還能吸渣渣
無標題
[20/05/12(二)21:55 ID:URUK3PxU]
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No.1958
>>No.1944
1. 魚如果煮湯的時候沒去過,但是擺盤的時候會為了美觀稍做修飾......
2. 川燙跟煎烤過沒有衝突,目的不同,川燙完還是可以煎或是烤過再去熬湯......
但是魚其實血塊用水沖幾乎都能沖乾淨,不像肉飛水的功效來的大......
3. 海水魚我覺得都還好,但是淡水魚有些土腥味很重,再殺魚的時候就很有感,我其實沒有勇氣拿去煮湯,至今尚未嘗試過... orz
4. 加白醋皆可,我覺得魚湯最重要的還是魚肉有沒有處理好,是鮮還是腥,前處理真的很重要......
魚湯並不是牛奶白
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20/07/15(三)15:38 ID:AUgORBs6
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No.1965
>>No.1954
應該是是放沸水才能出奶白色
無標題
[20/10/01(四)19:27 ID:dI1k/TUg]
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No.1968
上面說的對
魚湯要白 兩個重點
1.先煎過
2.加水的時候要加沸水
你加冷水的話魚湯不會白的
無標題
[20/11/03(二)15:17 ID:lhgfjXqQ]
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No.1973
1.去掉會比較乾淨,畢竟你買魚,魚鰭是摺疊起來的,有沒有髒污或者是捕撈上岸丟到地上的泥沙,還是裡面會有一些保鮮用的冰水(非生飲水)
2.主要是差別在有煎烤過後香氣不同,熬出來的湯色也會不太一樣,至於血塊無論用燙的還用煎的,我都會建議去掉,那是腥味的來源之一
3.基本上不太會有這問題,但我會建議避開銀(亮)皮魚,像是鯖魚、秋刀魚之類的魚骨,那種味道會比較重,鯖魚我有熬過一次做成味噌湯是還可以,但如果要做清湯不建議
4.你可以放也可以不放,畢竟沒甚麼必要
無標題
[20/11/03(二)15:21 ID:lhgfjXqQ]
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No.1974
奶白主要是油脂跟水的乳化
冷水會比較難乳化
溫度高時間長還是可以
但短時間要做出奶白湯就是熱水有沒有煎是其次,煎的部分主要是你要下油...只有水跟單純魚肉本身含的那一點油脂就沒辦法乳化
無標題
[20/11/30(一)14:49 ID:zYO36dNo]
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No.1980
>>No.1965
用沸水还有不要放调料
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